Aspic de Mariscos

Aspic de Mariscos

Receta para 8 personas…

Ingredientes

  • 4 langostas chicas
  • 5 pulpitos
  • 300 gramos de cangrejo
  • 200 gramos de langostinos
  • 1 kg y medio entre beberechos y mejillones
  • 1 merluza
  • unas ramitas de perejil
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 tallos de apio
  • 3 limones
  • 1 hoja de laurel
  • 3 huevos
  • 50 gramos de cola de pescado, puede sustituirse por gelatina en polvo sin sabor
  • 1 diente de ajo
  • Pimienta en grano
  • Aceite
  • Sal

Este plato resulta de una preparación un poco laboriosa, pero tiene la ventaja de poder se preparado con antelación y es sumamente adecuado para comidas importantes.

Preparación

  1. Lavar las langostas y los cangrejos. Cepillar y lavar los beberechos y los mejillones y  poner al fuego en una sartén grande hasta que se abran. Extraer entonces los moluscos y dejar aparte
  2. Extraer, si es necesario, a los pulpitos los ojos, la boca, la vesícula que contiene la tinta y el depósito amarillo debajo de la cabeza; lavarlos cuidadosamente y luego mantener en un bol que contenga agua acidulada con el zumo de 1 limón
  3. Limpiar la merluza (raspar externamente, eliminar la vísceras y quitar el espinazo si fuera necesario)
  4. Poner al fuego 2 litros de agua, sal, zumo de 1 limón con cáscara, la cebolla, el laurel, los tallos de apio, las zanahorias y unos granos de pimienta
  5. Verter dentro, primero los pulpitos, dejar hervir 15 minutos, añadir la merluza, las langostas, los cangrejos, los langostinos y dejar sobre el fuego 5 – 6 minutos más
  6. Escurrir con una espumadera los berberechos y los mejillones conservando el agua. Ablandar las hojas de cola de pescado en agua fría.
  7. Quitar las espinas a la merluza y cortar en trocitos; eliminar los caparazones de las langostas, los cangrejos, los langostinos, y cortar en daditos (dejando aparte algunos de éstos enteros que servirán para decorar)
  8. Pelar los pulpitos, ráspandolos con un cuchillo afilado, dejar uno entero y cortar los demás en trocitos.
  9. Colocar todo en un bol junto con los berberechos y los mejillones
  10. Aparte, batir el zumo de 1 limón con una pizca de sal, añadir un vaso de aceite y el perejil picado junto con el diente de ajo. Condimentar con este aderezo todos los mariscos y dejarlos marinar en él
  11. Poner en la heladera una budinera. Filtrar el líquido donde se cocieron los mariscos y el pescado, a través de una tela mojada y bien exprimida. Recalentar y añadir la cola de pescado exprimida mezclando enérgicamente
  12. Verter la preparación de mariscos y pescado en la gelatina (la preparación del punto anterior) y dejar hervir unos 10 minutos, mezclando contínuamente; filtrar la gelatina y verter una parte en la budinera
  13. Volver a poner la budinera en la heladera un momentito y luego colocar en el fondo unas rodajas de huevo duro. Disponer en el molde una capa de mariscos (dejar aparte los mejillones), verter encima un poco de gelatina fría pero todavía líquida, y se repone en la heladera hasta que la misma esté solidificada; continuar así hasta terminar los ingredientes
  14. Si sobrara un poco de gelatina, verter en un plato hondo, poner a solidificar y después cortar en triángulos o medialunas para adornar la fuente
  15. Introducir el molde en la heladera dejándolo por lo menos dos horas. Luego desmoldar sobre una fuente, después de haberlo pasado un minuto por agua hirviendo
  16. Colocar en el centro del aspic el pulpito abierto y decorar el palto a gusto con los mariscos que se habían reservado y las restantes rodajas de huevo duro

Originally posted 2009-08-18 14:42:28.


Acerca de Marcelo Vallejos 119 Articles
Co-fundador de Red Estrategia y Anunico. Creador de mi propia realidad y desarrollador de mi pasiones. Léeme en mi cuenta de Twitter @marcelovallejos

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