Cuando se prepara pan en casa lo que más se desea es que quede bien esponjoso y con la corteza crujiente tal como cuando sale del horno en las mejores panaderías.
¿Cómo lo conseguimos?
Con mucha paciencia y muy buena calidad en los productos.
Diferentes trucos y secretos a tener en cuenta:
- Muchos panaderos opinan que se debe amasar mucho y que justamente en el amasado radica el éxito de una buena masa
- Por otro lado, están quienes aseguran que la clave de un buen pan casero se halla en la masa madre, y en una larga fermentación que puede llevar incluso más de un día. Con este método, se ha corroborado que el pan queda muy esponjoso y con la corteza crujiente aun sin tener que amasar en demasía.
- Cuando sólo se amasa el pan por aproximadamente media hora, suelen salir algo secos y compactos.
- Muchos otros panaderos dicen que si existe una fermentación larga se debe amasar menos.
A decir verdad, se ha llegado a la conlcusión de que una larga fermentación hace que la harina elimine el gluten y demás componentes que hacen que la misma guarde aire durante la fermentación.
Otro se los secretos se halla en la calidad de la harina. Ésta debe ser bien fresca, y por ello se aconseja comprarla no en los supermercados, sino en las casas de artículos dietéticos.
Se debe tener en cuenta que una harina con demasiado gluten, logra que la masa eleve mucho mejor su volumen de manera más fácil y rápida. Y este exceso de gluten se encuentra en la harina de trigo.
Otro punto a destacar, es dejar que la masa fermente el tiempo suficiente hasta que duplique su tamaño, y para ello se requiere como se dijo más arriba mucha paciencia.
También influye en la fermentación la temperatura ambiente la cual no debe ser fría, sino más bien caliente o tibia, un lugar en donde no haya corrientes de aire.
Otro ingrediente que también debe ser de buena calidad es la levadura. Las marcas influyen mucho, y es preferible gastar unos pesos más y obtener un mejor pan.
Volviendo a la fermentación, cuanto más dure ésta, es decir, cuanto más lentamente fermente, la masa no se seca tan rápido, tiene más miga y no se desmiga.
Y paciencia, puesto que si una vez hecho los panes, se los deja reposar más tiempo hasta que dupliquen nuevamente, mejor será el resultado.
Mientras la masa fermenta, no se debe dejar de taparla con un paño o repasador de cocina para que mantenga una buena temperatura.
No dejar de calentar el horno un rato antes de cocinar los panes. Nunca colocar los panes a cocinar en horno recién encendido. La temperatura debe ser alta y acorde al pan que se prepara.
Finalmente, es ideal colocar el pan en una bandeja ya caliente luego de la fermentación, puesto que el calor de la bandeja facilita que el pan siga aumentando su volumen aún dentro del horno.
