Espaguetis con Alcauciles y Aceitunas

Para 4 personas. Recetas vegetarianas de pastas…

Ingredientes 350 gramos de espaguetis secos integrales 125 gramos de aceitunas negras descarozadas 400 gramos de corazones de alcaucil de lata, escurridos y cortados por la mitad 2 cucharadas de tomate concentrado 2 cucharaditas de azúcar 625 ml de tomates colados 4 berenjenas pequeñas cuarteadas 1 cucharada de zumo de limón 2 dientes de ajo machacados 1 cebolla roja picada 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación

1. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande y sofreír a fuego suave la cebolla con el ajo, el zumo de limón y la berenjena, de 4 a 5 minutos o hasta que estén un poco dorada
2. Incorporar el tomate colado, salpimentar y añadir el azúcar y el tomate concentrado
3. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos. Con cuidado, incorporar los corazones de alcaucil y las aceitunas, y dejar 5 minutos
4. Entretanto, llevar a ebullición agua con un poco de sal en una cacerola grande de base gruesa, añadir los espaguetis, dejar que el agua vuelva a hervir y cocer de 8 a 10 minutos, hasta que estén al dente. Escurrir bien, mezclar con el resto del aceite de oliva y salpimentar
5. Pasar la pasta a un cuenco de servir caliente y poner la salsa de verduras encima
6. Adornar el plato con las ramitas de albahaca y servir con el pan de aceitunas