Para 4 porciones. Recetas de comidas típicas árabes…
Plato emblemático de la cocina árabe, el cuscús se compone de sémola de trigo con el mismo nombre, hervida al vapor y acompañada de carne de cordero, legumbres y vegetales cocidos. Existen muchas formas de prepararlo, pero la más tradicional requiere una cocción larga en el recipiente apropiado: la cuscucera o olla alta con tamiz de agujeros pequeños.
Ingredientes para preparar cuscús
- 200 gramos de garbanzos secos
- 800 gramos de carne de cordero. La pata preferiblemente
- 5 o 6 ramitas de perejil
- 1 papa
- 1 zanahoria grande
- 2 tomates rojos
- Media berenjena
- 2 zucchini
- 500 gramos de cuscús
- 6 o 7 cucharadas de aceite de oliva
- 100 gramos de manteca
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de canela en polvo
- 5 o 6 hebras de azafrán
- Sal y pimienta
Preparación
- Para empezar poner en remojo 200 gramos de garbanzos secos en un bol con suficiente agua para cubrirlos y mantener en remojo durante la noche
- Al día siguiente, escurir en un colador y reservar hasta que se necesite
- A continuación recortar el exceso de grasa de la carne de cordero, cortarla en dados de unos 4 o 5 cm de grosor y reservar
- Seguidamente separar las hojas de las ramitas del perejil y picar las primeras finamente. Después pelar la cebolla y picar fina. Reservar todo
- Pelar luego la papa, la zanahoria, quuitar el rabito a los tomates y pelarlos. Dejar las verduras enteras o, sin son muy grandes, partirlas por la mitad
- Limpiar la berenjena y los zucchni y cortarles el rabito. No es necesario pelarlos. Cortar los calabacines en un par de trozos. Reservar
- Lavar los 500 gramos de cuscús bajo el agua, escurrir y disponer en un bol, agregando 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Reservar
- En el recipiente inferior de la cuscusera (o en su defecto, en una olla alta), verter 2 cucharadas de aceite de oliva y la manteca. Calentar a fuego fuerte y dorar los dados de carne durante unos 5 minutos
- Pelar los dientes de ajo y agregarlos enteros a la cuscusera, con el perejil y la cebolla picados. Luego incorporar las especias: la canela en polvo, el azafrán en hebras y el jengibre el polvo. Sazonar con sal y pimienta a gusto
- Llenar la cuscusera de agua (unos 2 litros) hasta las 3 cuartas partes del recipiente y llevar a ebullición
- Cuando empiece a hervir, agregar la zanahoria, la papa, los tomates, la berenjena, los zucchini y los garbanzos. Hervir hasta fuego lento durante media hora
- Disponer el cuscús en la parte superior de la cuscusera. Recordar que también se puede utilizar un colador con agujeros finos encajado sobre la olla de verduras y la carne. Cocinar el cuscús con el vapor que genera la olla durante unos 15 minutos
- Luego pasar el cuscús a un bol y agregar 200 ml de agua, otra cucharada de aceite de oliva y un poco de sal. Después mezclar bien y dejar reposar unos 10 minutos
- Volver a colocar el cuscús sobre la olla donde se cocinan las verduras. Dejar cocer 15 minutos más. Esta operación (junto con los 2 pasos anteriores) debe repetirse 3 veces para que los granos de cuscús se cocinen de forma homogénea
- Probar el cuscús. Si está cocido, retirar del colador y reservar. Lo ideal es hacer coincidir el tiempo que necesita la carne y las verduras para cocerse con el que precisa el cuscús
- Comprobar que la carne de la olla esté bien cocida y muy tierna (retirar un pedazo y apretarla con los dedos). Si es así, retirar la olla del fuego
- Por último, servir el cuscús, cortarndo las verduras en trozos más pequeños
- Para terminar Repartir la sémola en los platos, distribuir los dados de carne y verdura y cubrir con el caldo de la cocción
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