Ingredientes 1 merluza mediana 1 cebolla cortada de Juliana 2 zanahorias en rodajas 2 blancos de puerro cortados en Juliana 1 cucharón de caldo de pescado desgrasado 5 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de orégano Sal y pimienta

Merluza al Horno en Papillote

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura moderada. 160 °C
2. Lavar la merluza y quitarle los restos de vísceras. Secarla con papel absorbente o con un lienzo de cocina. Sazonarla, por dentro, con sal y pimienta a gusto
3. Preparar un recorte de aluminio que sirva para acomodar allí la merluza y que pueda cerrarse como un paquete
4. Una vez ubicada la merluza en el papel, acomodarla sobre una asadera y, sin cerrar el papel, distribuirle encima la cebolla en Juliana, las zanahorias en rodajas, el puerro en Juliana, el orégano y el perejil. Sazonar con sal y pimienta a gusto y bañar con el caldo de pescado desgrasado y el vino blanco
5. Cerrar el papel de aluminio y llevar la asadera al horno para cocinar durante 25 a 30 minutos
6. Apagar el horno y dejar repozar la merluza en su interior. Retirar, llevar el papillote a la mesa y abrirlo delante de los comensales

Tips

• La cocción en papillote resulta una técnica ideal para preparar cualquier tipo de pescado entero o en filetes. Se cocina fácilmente y sin necesidad de utilizar mucho líquido. Además, el sabor se concentra particularmente

Terrina de Espinaca

Ingredientes 500 gramos de espinacas limpias y picadas 250 gramos de champiñones frescos fileteados 3 blancos de puerro picados 5 echalotes picados 1 cebolla rallada 2 cucharadas de margarina untable vegetal 2 huevos 200 gramos de queso untable descremado 100 c. c. de leche 1 cucharada de almidón de maíz 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de pimentón Sal y pimienta

Preparación

1. Poner la leche en una cacerolita y disolver allí el almidón de maíz, mezclarla con el queso untable descremado y la margarina untable vegetal. Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y reservar
2. Precalentar el horno a temperatura moderada. 180 °C
3. Mezclar en un bol la espinaca, los champiñones, los echalotes, los puerros, la cebolla y los huevos. Incorporarle la preparación de la cacerolita y mezclar todos los ingredientes
4. Condimentar con la nuez moscada y el pimentón, sazonar con sal y pimienta a gusto y revolver
5. Pincelar con aceite un molde de budín inglés, verter allí la preparación y presionar para quitar el aire de la mezcla. Cubrir el molde con papel de aluminio y acomodarlo en una asadera con un fondo de agua hirviendo
6. Cocinar a baño de María durante, aproximadamente, 40 minutos. Retirar el papel de aluminio y completar la cocción durante 14 minutos más
7. Retirar del horno y dejar entibiar. Desmoldar y dejar enfriar. Servir la terrina fría acompañada con una salsa de limón

Tips

• La salsa de limón puede prepararse rápidamente y resulta muy sabrosa. Mezclar 4 cucharadas de queso untable descremado, el jugo de medio limón y 1 cucharadita de jengibre. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Se puede servir sóla o con una guarnición de choclos

Ingredientes 8 filetes de pescado (merluza, brótola, abadejo, etc.) 5 echalotes picados 2 ramitas de salvia picada 1 blanco de puerro cortado en Juliana 2 cucharones de caldo de pescado casero desgrasado 4 cucharadas de vino blanco seco 1 cucharadita de jengibre 200 gramos de brócoli cocido Sal y pimienta

Roulet de Pescado a la Salvia

Preparación

1. Limpiar los filetes de pescado y sazonarlos con sal y pimienta a gusto
2. Mezclar en un bol los echalotes, el puerro, el jengibre y las ramitas de salvia picadas. SAzonar con sal y pimienta
3. Precalentar el horno a temperatura moderada. 160 °C
4. Cubrir los filetes con la mezcla del bol y arrollarlos desde la cola hasta el extremo más grueso. Atarlo con hilo o con hojas de puerro blanqueadas, o simplemente, sujetarlos con un escarbadientes
5. Poner el caldo de pescado y el vino en una asadera, ubicar una rejilla y acomodar sobre ella los roulet de pescado. Cubrir con papel de aluminio y cocinar al horno durante 20 minutos
6. Otra variante de cocción consiste en hacer una base con el caldo y el vino en una cacerola, distribuir los roulet en una vaporiera de bambú y cocinar el pescado al vapor
7. Servir los roulet de pescado bien calientes y con una guarnición de brócolis rociados con una cucharada de aceite

Tips

• Los roulet de pescado pueden prepararse rápidamente en cocina de microondas. Acomodarlos en un recipiente apropiado, utilizar la mitad del caldo y del vino, cubrir el recipiente con una tapa y programar la cocina. Necesita un tiempo de 7 minutos al 80% de la potencia y otro de 8 minutos al máximo. Conviene que, entre un tiempo y el otro, invertir la posición de los rollitos de pescado

Aspic de Pollo y Vegetales

Ingredientes 4 pechugas de pollo grandes 6 blancos de puerro medianos 4 zanahorias medianas 250 gramos de champiñones frescos 200 gramos de arvejas frescas 1 litro de caldo de ave casero desgrasado 250 c. c. de Jerez seco 40 gramos de gelatina sin sabor 3 claras de huevo Sal y pimienta

Preparación

1. Poner a hervir el caldo de ave desgrasado junto al Jerez en una cacerola y dejarlo reducir a las dos terceras partes
2. Limpiar muy bien las pechugas de pollo y hervirlas en el caldo. Retirarlas con un colador y reservarlas
3. Limpiar las zanahorias y los puerros y, teniendo en cuenta el grosor, cortarlos en cuartos o en octavos para blanquearlos en el mismo caldo de las pechugas
4. Reservar las verduras en abundante agua fría. Limpiar los champiñones con un cepillito, pasarlos durante 2 ó 3 minutos por el caldo hirviendo y enfriarlos inmediatamente en agua fría
5. Disolver la gelatina sin sabor en agua fría y, una vez hidratada, incorporarla al caldo. Mantener el caldo caliente, pero sin que llegue a hervir
6. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlas al caldo. Revolver bien la mezcla y apagar el fuego
7. Dejar reposar el caldo durante unos minutos y colarlo, cuidando que la capa de clara no se rompa demasiado y permanezca formando un filtro sobre el caldo. Una vez obtenido el caldo clarificado, dejar enfriar a temperatura ambiente
8. Mojar un molde savarin con agua y escurrirlo. Incorporarle una basa de caldo y refrigerarlo hasta que gelifique. Sobre el caldo gelificado, acomodar parte de las zanahorias, bañarlas con otro poco de caldo y refrigerar. Pincelar la superficie de la gelatina sólida del molde con gelatina líquida, distribuir los blancos de puerro, cubrirlos con caldo y dejar enfriar
9. Filetear las pechugas para incorporarlas a la preparación, intercalándolas con el resto de los ingredientes. Repetir el proceso distribuyendo verduras y carne en forma combinada y armoniosa para lograr que la comida se destaque por su colorido
10. Por último, cubrir la preparación con una buena capa de caldo y refrigerar el molde hasta que gelifique por completo. Desmoldar y decorar a gusto

Ingredientes 1 pollo deshuesado. 1,5 kg. 1 manzana verde rallada 1 zanahoria rallada 2 blancos de puerro picados 6 echalotes picados 1 ramita de apio picada 1 pote chico de queso untable descremado 2 sobres de gelatina sin sabor 50 gramos de nueces molidas 2 huevos 1 cucharadita de curry suave 1 cucharadita de jengibre Caldo de ave desgrasado para la cocción Sal y pimienta

Arrollado de Pollo

Preparación

1. Mezclar en un bol la manzana verde, la zanahoria, los blancos de puerro, los echalotes, la ramita de apio, el queso untable descremado, las nueces molidas y los huevos. Condimentar con el curry y el jengibre, sazonar con sal y pimienta a gusto y mezclar muy bien
2. Espolvorear la mezcla con la gelatina sin sabor, volver a mezclar y reservar para utilizar como relleno
3. Cortar el pollo longitudinalmente y por el lado del espinazo. Abrirlo en forma rectangular y ubicarlo con la piel sobre la mesada. Distribuir en forma pareja los cortes de carne que quedaron sueltos después del deshuesado
4. Sazonar la carne con sal y pimienta a gusto. Volcar el relleno sobre el pollo y distribuirlo de manera uniforme, dejando libre en el contorno, un borde de 1 cm. Arrollarlo como a un matambre y coser todo el borde
5. Envolverlo en un lienzo de cocina y atarlo. Poner a hervir el caldo de ave desgrasado en una cacerola. Introducir el arrollado de pollo en el caldo y bajar el fuego para mentener un hervor suave
6. Cocinar durante, aproximadamente 1 hora y apagar el fuego. Dejar enfriar el arrollado de pollo en el caldo. Una vez frío, retirarlo y prensarlo. Dejarlo en la heladera durante una cuantas horas
7. Servir el arrollado cortado en rodajas que no resulten demasiado finas

Tips

• Evitar envolver el arrollado de pollo -o cualquier otro alimento-, en película adherente. Considerar que durante la cocción el material desprende sustancias a causa de la temperatura y la comida los absorbe

Albóndigas al Tomate

Ingredientes 600 gramos de carne picada magra 1 manzana ácida rallada 1 remolacha rallada 2 dientes de ajo picados 3 claras de huevo 2 cucharadas de almidón de maíz 1 cucharada de orégano 10 tomates maduros pelados, sin semilla 1 cebolla picada 1 pimiento verde picado 4 dientes de ajo picados 3 cucharones de caldo de carne casero desgrasado Sal y pimienta

Preparación

1. Mezclar en un bol la carne picada magra con la manzana ácida rallada, la remolacha rallada en crudo, los dientes de ajo picados, las cucharadas de almidón de maíz y la claras de huevo. Sazonar con sal y pimienta a gusto y condimentar con el orégano
2. Ligar todos los ingredientes con las manos hasta formar una pasta de carne homogénea. Antes de armar las albóndigas, dejar descansar durante media hora
3. Pelar los tomates maduros, quitarles las semillas y picarlos a cuchillo
4. Mezclarlos con los dientes de ajo picados, el caldo de carne desgrasado, la cebolla picada y el pimiento verde. Sazonar con sal y pimienta a gusto
5. Precalentar el horno a temperatura fuerte. 220 °C
6. Formar las albóndigas (3 cm de diámetro), con la pasta de carne
7. Acomodarlas en una asadera para horno, cubrirlas con la mezcla de tomate y tapar la asadera con papel de aluminio
8. Llevar al horno y cocinar por espacio de 25 minutos moviendo de vez en cuando la asadera para que las albóndigas giren y se cocinen parejo
9. Retirar del horno y servir bien calientes con la salsa de la cocción

Ingredientes 1 calabaza grande 400 gramos de brócoli congelado 2 huevos 1 cebolla rallada 2 dientes de ajo picados 3 cucharadas de grisines molidos 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de jengibre 1 cucharadita de tomillo Sal y pimienta

Budín de Calabaza y Brócoli

Preparación

1. Pelar la calabaza, quitarle las semillas y cortarla en dados. Poner los dados en una cacerola y cubrirlos con agua fría; agregar una cucharadita de sal gruesa y tapar la cacerola
2. Llevar al fuego y cocinar hasta que rompa el hervor; destapar y continuar la cocción hasta que la calabaza esté bien tierna. Si fuera necesario,  agregar agua hirviendo en pequeñas cantidades hasta completar la cocción. Colar la calabaza y har un puré
3. Precalentar el horno a temperatura moderada. 180 °C
4. Lavar los brócolis congelados con agua fría y escurrirlos
5. Mezclar en un bol el puré de calabaza con los brócolis, los huevos, la cebolla rallada, los dientes de ajo y los grisines molidos. Condimentar con la nuez moscada, el jengibre y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta a gusto
6. Verter la preparación en un molde para flan previamente pincelado con aceite. Golpear el molde sobre la mesada para extraer el aire de la preparación, y llevar al horno
7. Cocinar durante 35 a 40 minutos, apagar el fuego y dejar entibiar el budín dentro del horno. Retirar y desmoldar

Cima Rellena

Ingredientes 1 tapa de nalga. 1 kg 1 cucharón de caldo de carne casero desgrasado 100 gramos de arvejas 100 gramos de choclo desgranado 2 blancos de puerro picados 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 2 huevos 50 gramos de queso untable descremado Media cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de tomillo Media cucharadita de comino Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura fuerte. 220 °C
2. Desgrasar la carne de ternera y abrirla como una bolsa. Sazonarla a gusto, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Reservar
3. Mezclar en un bol las arvejas, el choclo, los blancos de puerro, la cebolla, los dientes de ajo, los huevos y el queso untable descremado
4. Condimentar el relleno con la nuez moscada, el tomillo y el comino. Sazonar con sal y pimienta a gusto
5. Mezclar todos los ingredientes y rellenar la carne sin presionar demasiado para que no se rompa durante la cocción
6. Coser la boca de la cima con hilo de cocina y atarla como a un matambre. Condimentar por fuero con un poco de comino y tomillo
7. Poner la cima en una asadera para horno y cocinarla durante 15 minutos hasta que la carne selle. Retirar, agregar el caldo de carne desgrasado y cubrir la asadera con papel de aluminio. Bajar la temperatura del horno a moderada (160 °C), continuar la cocción durante 40 a 45 minutos más
8. Retirar el papel de aluminio y completar la cocción durante 15 minutos rociando la cima con el jugo de la preparación
9. Retirar del horno y dejar en reposo. Servir, caliente o fría, con guarnición de vegetales de hojas verdes

Tips

• La cima, una vez cocida y fría, puede congelarse durante 8 meses envuelta en papel de aluminio. Para descongelarla, retirar del freezer 10 o 12 horas antes. Si la prefiere fría, manetener en la heladera hasta el momento de llevarla a la mesa. En caso contrario; calentarla, descongelada y cubierta con papel de aluminio, en horno de temperatura moderada

Ingredientes 100 gramos de porotos de manteca 100 gramos de garbanzos 100 gramos de porotos de soja 100 gramos de porotos aduki 200 gramos de calabaza cortada en dados 200 gramos de zanahoria cortada en dados 200 gramos de berenjena cortada en dados 500 gramos de tomates maduros 3 litros de caldo de verduras 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de salvia Media cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de salsa de soja Sal y pimienta

Ragú de Verduras y Legumbres

Preparación

1. Dejar las legumbres en remojo durante la noche. Colarlas y ponerlas en una cacerola con el caldo de verduras y la salsa de soja
2. Llevarlas a fuego fuerte de la hornalla con la cacerola tapada hasta que rompa el hervor
3. Destapar, espumar el caldo y agregar la papa, la calabaza y la zanahoria
4. Bajar el fuego de la hornalla y mantener en hervor durante la preparación. Cocinar durante 20 minutos
5. Pelar los tomates, quitarles las semillas, picarlos a cuchillo y agregarlos a la cacerola junto con la berenjena
6. Disolver el pimentón en un poco de caldo e incorporarlo al ragú
7. Condimentar con la nuez moscada y la salvia. Sazonar cn sal y pimienta a gusto
8. Mezclar los ingredientes y continuar la cocción, siempre a fuego suave, hasta que la verduras y las legumbres resulten tiernas y crocantes
9. Apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar durante unos minutos antes de servir

Tips

• Tener en cuenta que la cocción de las preparaciones en reposo continúa aún con el fuego apagado. Por esa razón, es aconsejable retirarlas del fuego cuando la cocción de los ingredientes esté casi a punto. Además, durante el reposo también se obtiene una concentración del sabor

Salmón al Champán

Ingredientes 2 filetes de salmón rosado con piel. 800 gramos 2 blancos de puerros picados 4 echalotes picados 2 tazas de caldo de pescado casero desgrasado 2 tazas de champán 2 cucharaditas de agar-agar 10 granos de pimienta blanca 1 bouquet Garni 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado Sal

Preparación

1. Lavar los filetes de salmón y secarlos con papel servilleta, o bien con un lienzo de cocina
2. Poner a hervir el caldo de pescado en una sartén profunda en donde puedan ubicarse los filetes enteros
3. Cuando rompa el hervor, agregar los echalotes picados, el blanco de puerro, el bouquet Garni y los granos de pimienta
4. Bajar el fuego y cocinar hasta que el caldo se reduzca a una tercera parte. Incorporar los filetes de salmón, ubicando las partes sin piel sobre las verduras, y agregar el champán. Cocinar durante 5 minutos y dar vuelta los filetes. Sazonar con sal y condimentar con el jengibre rallado
5. Disolver el agar-agar en un poco del fondo de la cocción y agregarlo a la preparación. Mezclar y completar la cocción durante, aproximadamente, 5 minutos, respetando el punto que se desee obtener para la carne
6. Servir medio filete por comensal, bañado con la salsa

Tips

• Puede reemplazar el jengibre fresco rallado por jengibre molido. Sólo tiene que espolvorearlo a gusto sobre la preparación