Espaguetis con Alcauciles y Aceitunas

Espaguetis con aceitunas y champiñones

Para 4 personas. Recetas vegetarianas de pastas…

Ingredientes

  • 350 gramos de espaguetis secos integrales
  • 125 gramos de aceitunas negras descarozadas
  • 400 gramos de corazones de alcaucil de lata, escurridos y cortados por la mitad
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 625 ml de tomates colados
  • 4 berenjenas pequeñas cuarteadas
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 cebolla roja picada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación

  1. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande y sofreír a fuego suave la cebolla con el ajo, el zumo de limón y la berenjena, de 4 a 5 minutos o hasta que estén un poco dorada
  2. Incorporar el tomate colado, salpimentar y añadir el azúcar y el tomate concentrado
  3. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos. Con cuidado, incorporar los corazones de alcaucil y las aceitunas, y dejar 5 minutos
  4. Entretanto, llevar a ebullición agua con un poco de sal en una cacerola grande de base gruesa, añadir los espaguetis, dejar que el agua vuelva a hervir y cocer de 8 a 10 minutos, hasta que estén al dente. Escurrir bien, mezclar con el resto del aceite de oliva y salpimentar
  5. Pasar la pasta a un cuenco de servir caliente y poner la salsa de verduras encima
  6. Adornar el plato con las ramitas de albahaca y servir con el pan de aceitunas

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