Costillar entero

Para 10 a 12 personas en 3 o 4 horas. Receta de asado argentino a la estaca…

Ingredientes

  • 1 costillar entero
  • Sal

Tradición de las grandes estancias argentinas, hoy un clásico de fiestas y ocasiones especiales. También conocido como asado a la llama o manta en la cruz…

Preparación

  1. Retirar el costillar de la heladera 1 hora antes de cocinarlo
  2. Preparar las brasas en el suelo, bien cerca del lugar elegido para cavar el asador. Fromar una pequeña pirámide con astillas de leña o ramitas, o las maderitas que se tengan a mano; con un bollo de papel de diario en el centro. Encender el papel con un fósforo
  3. Cuando se abra la llama, ir agregando leña sobre el fuego (se puede utilizar mezcla de leña y carbón). Una buena leña es la de quebracho o la de eucaliptus. A medida que las maderas se van encendiendo con fuerza, se puede ir sumando leña o carbón más grueso
  4. Salar la carne con sal gruesa. Colgar la carne en ganchos superiores de la cruz de hierro y sostenerla con los ganchos inferiores. Si no llega hasta los ganchos inferiores, atar con alambre para que se sostenga por arriba y por abajo
  5. Observar de qué lado viene el viento, hacia dónde se mueve la llama. En esa dirección, a unos 40 cm del fuego, calvar el asador. Si la llama tiende a la derecha, clavar la cruz levemente inclinada hacia la izquierda. El lado del hueso debe quedar  del lado del fuego
  6. Poner al pie del asador las brasas que se hayan formado y alimentar el fuego con carbón o leña. Distribuir las brasas debajo de la cruz. Así el costillar recibirá dos calores, desde el piso, el calor de las brasas y, por el costado, el de las llamas
  7. Cocinar cerca de 90 minutos. Cuando el costillar esté bien dorado de un lado, girar la cruz y cocinar 90 minutos más. En total lleva 3 horas, a fuego lento y parejo. Es importante ir alimentando las brasas y el fuego de leña, para que se cocine parejo
  8. Cuando esté listo, ir cortando en el asador. Cada comensal recibe su ración sobre un trozo de pan. Si se prefiere, se puede servir en porciones, en tablitas de madera o en platos

Tips

  • Se considera costillar entero al que se extrae de una media res. Las costillas de la vaca son 13 en total y se numeran desde el cuarto trasero hasta el delantero. Un costillar de novillo pesa, aproximadamente 8 kg
  • Si se va a comer en platos o en tablas de madera, conviene pedir al carnicero que “marque” las costillas. Pasar la sierra por los huesos sin separar la carne, para poder trozarlo en porciones

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Mauricio Robales

Co-fundador de Red Estrategia. Desarrollador en ClicAds.

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