Caracoles a la Borgoña

Para 4 personas. Recetas de pescados y mariscos…

Ingredientes 40 caracoles grandes 150 gramos de manteca 6 nueces Media cebolla 1 tallo de apio 1 zanahoria Media limón Unas ramitas de perejil 1 vaso de vino blanco Sal y pimienta

Preparación

1. Ante todo, purgar los caracoles. Para ello poner en un recipiente grande, con un poco de harina y unas cuantas hojas de lechuga y de acelga; tapar el recipiente con una rejilla, colocando un peso encima. Deben quedar así 48 horas; pasado ese lapso, lavar varias veces en agua tibia con sal gruesa primero, luego en agua tibia con vinagre y finalmente en agua tibia sola
2. A continuación poner en una olla con agua tibia. Dejar hervir con la olla tapada hasta que los moluscos comiencen a salirse de su caparazón. Sacar del agua y con un palillo de dientes extraer del todo
3. Dejar hervir de nuevo los caparazones durante 30 minutos, renovando el agua, para que queden limpios. Sacar y enjuagar en agua corriente y secar con un paño de cocina
4. Picar muy finamente la cebolla, el apio y la zanahoria, y dorar en 50 gramos de manteca
5. Añadir los cuerpos de los caracoles, salar y dejar a fuego lento, durante 20 minutos aproximadamente. Agregar después, poco a poco, el vino y dejar al fuego una hora más. Añadir la salsa y las nueces y la mitad del perejil picado
6. A continuación preparar una salsa cruda con los 100 gramos de manteca restante, que se bate con una cuchara de madera. Cuando la manteca esté esponjosa, añadir la sal, un poco de pimienta, el zumo de medio limón y el perejil restante picado
7. Rellenar cada caparazón con el cuerpo de un molusco, y con un poco de salsa espesa, y cubrir todo con la salsa de manteca
8. Colocar en una fuente para horno y meter ésta en el horno a 250 °c durante unos 10 minutos