Canelones a la Rossini. Una receta clásica a puro sabor de pasta rellena

Canelones a la Rossini

En su versión original esta receta se llama cannelloni alla pesarese. Esto se debe a que Gioacchino Antonio Rossini, aclamado por sus obras nació en Pésaro. Adoraba comer bien y sobre todo la pasta rellena con paté de hígados de pollo, crema y trufa negra. Actualmente no utilizamos la trufa, pero si está a su alcance, no dude en utilizarla.

Ingredientes para 6 porciones

Para la masa:

  • Medio kg de harina y extra para espolvorear
  • 4 huevos
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de sal
  • Agua tibia

Para el relleno:

  • 2 litros de agua
  • Verduritas para caldo
  • Medio kg de hígados de pollo bien frescos
  • Trufa negra o 6 aceitunas negras
  • 1 taza de crema de leche
  • Sal y pimienta negra

Para la salsa:

  • 150 gramos de jamón cocido en tajadas
  • 1 cebolla chica
  • 100 gramos de carnaza magra de ternera
  • 100 gramos de manteca
  • 1 taza de caldo de carne
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Queso rallado
  • Manteca

Preparación

  1. Para la masa, Hacer un anillo con la harina y poner en el centro los huevos, el aceite y la sal. Mezclar mientras se incorpora agua tibia de a poco hasta formar un bollo tierno. Amasar. Dividir la masa en 4 bollos, taparlos con un lienzo y dejar descansar 30 minutos
  2. Estirar los bollos bien finos y de forma rectangular. Recortar los bordes para emprolijar y cortar la masa en rectángulos de 12 por 8 cm aproximadamente. Apilarlos y espolvorearlos con harina o alternarlos con separadores de freezer
  3. Cocinar los rectángulos de masa por tandas en una cacerola con mucha agua y una cucharada de sal. Escurrirlos con espumadera y apoyarlos, sin encimar, sobre repasadores salpicados con queso rallado
  4. Para el relleno, poner a hervir 2 litros de agua con las verduritas para caldo que se hayan elegido (se puede utilizar caldo en cubitos en lugar de las verduritas). Mientras tanto, lavar bien los higaditos de pollo e incorporarlos al caldo. Cuando estén cocidos (5′), escurrirlos y picarlos. Picar igualmente las aceitunas (o la trufa negra). Procesar los hígados y las aceitunas para obtener una pasta
  5. Tamizar lo procesado y agregar de a poco dos tercios de la crema de leche. Batir el paté hasta que esté espeso. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Tapar y llevar media hora a la heladera
  6. Para la salsa, cortar en fina juliana el jamón cocido. Pelar, picar la cebolla y reservar. Picar a cuchillo la carne.
  7. Derretir en una sartén 50 gramos de manteca y rehogar en ella la cebolla. Agregar también el jamón cocido. Incorporar la carne picada y revolver hasta que cambie de color. Cocinar a fuego suave, incorporando de a poco el caldo, hasta que se forme una salsita espesa. Sazonar a gusto con sal y pimienta negra recién molida
  8. Para terminar, poner el paté en una manga con boquilla ancha y trazar, a 2 centímetros del borde de cada canelón, un cordón grueso de relleno. Enrollar. A medida que se armen, colocarlos dentro de fuentes para horno bien enmantecadas
  9. Cubrir los canelones con la salsa preprarada y luego espolvorear con queso parmesano. Rociar con la crema restante y salpicar la manteca que quedó. Llevar a horno 5 minutos para gratinar
  10. Retirar la fuente del horno y servir los canelones bien calientes

Tips

  • Echar la masa de los canelones en la cacerola a un rectángulo por vez. Cocinar por tandas de 3 a 4 minutos aproximadamente. Retirar los rectángulos con cuidado (de a uno por vez y con la espumadera) cuando empiecen a ponerse transparentes. Deben quedar al dente
  • Si no se desea usar una gran cantidad de queso rallado, una vez escurrida la pasta, en lugar de apoyarla sobre un repasador espolvoreado con queso, sumergirla en una cacerola que contenga abundante agua fría y dejar allí hasta el momento de rellenar


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