Risotto a la milanesa. Con base de cebolla rehogada en caracú

Risotto a la milanesa

Esta receta de risotto a la milanesa alcanza para 4 porciones. Recetas de comidas con arroz…

La clave de este risotto a la milanesa es el caracú, en cuya médula se rehoga la cebolla. Luego se incorpora el arroz que se cocina con vino blanco, caldo y azafrán. Al final se agrega queso rallado.

Ingredientes

  • 2 huesos de caracú grande
  • 80 gramos de manteca
  • 1 cebolla picada
  • 400 gramos de arroz
  • 200 cc de vino blanco seco
  • 1 litro y cuarto de caldo de ave caliente (aproximadamente)
  • 1 cápsula de azafrán o 1 cucharadita de hebras
  • 100 gramos de queso parmesano rallado y cantidad extra
  • Sal y pimienta

Preparación

  1. Con un cuchillito de punta, vaciar los huesos del «caracú» y picar finamente la médula que se extraiga
  2. Colocar la manteca en una cacerola grande y derretir junto con la médula picada. Esperar a que ésta se funda
  3. Picar finamente la cebolla, agregar a la cacerola y rehogar. Mezclar para que se integren todos los sabores
  4. Incorporar en la cacerola el arroz, en forma de lluvia. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los granos de arroz estén brillantes y translúcidos. Dispersarlos con un tenedor
  5. Incorporar el vino blanco y seguir mezclando de a ratos con cuchara de madera, sobre fuego fuerte, hasta que el alcohol del vino se evapore
  6. Agregar de a chorritos el litro de caldo caliente, mientras se mezcla suavemente con la cuchara de madera hasta que el arroz absorba el caldo. No debe quedar demasiado seco. Seguir agregando el resto del caldo de la misma forma para lograr un risotto bien cremoso
  7. Cuando el arroz esté a medio cocer, agregar el azafrán previamente diluido en 2 cucharadas de caldo caliente. Si se trata de hebras, colocarlas en un pocillo, cubrirlas con el caldo caliente y colarlas sobre el arroz, presionando bien. Seguir cocinando el arroz, agregando el caldo gradualmente hasta que los granos estén «al dente»
  8. Lentamente y de a poco agregar el queso parmesano rallado, mezclando muy bien después de cada adición. No agregar más queso hasta que se haya incorporado la porción anterior. Esto evitará que el queso se agrume y que se malogre la textura del risotto
  9. Tapar la cacerola y dejar un par de minutos cerca de la hornalla encendida para que los granos reposen en su jugo un momento. No sobrepasar ese tiempo, pues se corre el riesgo de que el arroz se convierta en puré
  10. Para terminar volcar el arroz en una fuente precalentada, espolvorear con queso rallado extra y servir. Se puede ofrecer aparte una quesera con queso parmesano rallado

Tips

  • Tanto en este risotto a la milanesa, como en todos los risottos, el caldo debe agregarse de a poco a la preparación, mientras se mezcla con cuchara de madera, para favorecer de este modo el desprendimiento de almidón de los granos y obtener un arroz bien cremoso

Originally posted 2012-10-04 11:58:55.


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