Tournedos a la Lily

Ingredientes 6 bifes de lomo de unos dos centímetros de espesor cada uno 200 gramos de hígado de ternera 100 gramos de hígados de pollo 100 gramos de tocino 150 gramos de manteca 1 cebolla 1 trufa. O unas aceitunas negras 4 sobres de gelatina sin sabor Marsala Coñac Aceite Sal y pimienta

Preparación

1. Poner el hígado bajo el chorro de la canilla para que se blanquee; picar la cebolla y el tocino y colocar a fuego lento en una cacerola con dos cucharadas de aceite
2. Cuando la cebolla esté rehogada, unir el hígado cortado en trozos y los hígados de pollo, dejándolos cocer unos minutos; rociar luego con un vasito de marsala, que se dejará evaporar; retirar la cacerola del fuego y salpimentar todo, pasándolo después por tamiz
3. Aparte, disolver la fuego en una cacerolita 100 gramos de manteca; incorporar ésta a la pasta de hígado, mezclando muy bien
4. Cuando la preparación esté bien unida, echar medio vasito de marsala y medio de coñac
5. Preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del envase, aromatizar con dos cucharadas de marsala y dejar enfriar fuera de la heladera
6. Verter en seis moldecitos individuales un poco de gelatina, introducir los moldes en la heladera hasta que la gelatina esté solidficada y luego colocar en el fondo de cada uno de ellos una rodajita de trufa o de aceituna, distribuir el pâté de hígado, presionando bien para que no queden huecos y volver a meter en la heladera
7. Verter la mitad de la gelatina restante en otros modecitos; la otra mitad poner en una fuente y dejar todo en la heladera
8. Saltear en la manteca restante los bifes de lomo, poner sal y pimienta y escurrir, disponiéndolos luego en una fuente. Retirar de la heladera la fuente con la gelatina solidificada, cortar ésta en cuadraditos y distribuir alrededor de los bifes
9. Desmoldar los modecitos que contienenen la gelatina y completar la decoración de la fuente
10. Sumergir por un minuto en agua hirviendo los moldecitos con el pâté de hígado y luego volcar sobre cada uno de los bifes

Ingredientes 1 lengua de ternera, de 1 kg aprox. 50 gramos de pepinillos en vinagre 50 gramos de cebollitas en vinagre 1 morrón al natural Media cucharada de alcaparras. Optativo 2 tomates más bien duros Medio limón 1 zanahoria 1 tallos de apio Perejil Media cebolla 1 yema 2 sobres de gelatina sin sabor Marsala Aceite Pimienta Sal

Lengua con Gelatina

Preparación

1. Poner al fuego una olla con el agua necesaria para cubrir la lengua; añadir la zanahoria raspada, la cebolla, la mitad del perejil, el apio y sal
2. Cuando el agua hierva incorporar la langua previamente lavada; una vez cocida, escurrir y dejar enfriar fuera de la heladera
3. Pelar la lengua y cortar en rodajas que se dispondrán sobre una fuente, ligeramente superpuestas unas sobre otras
4. Decorar a gusto con el morrón y los pepinillos en viangre; cubrir todo con una capa de gelatina fría, pero todavía líquida
5. Verter la gelatina restante en una fuente e introducir en la heladera; también poner allí la fuente que contiene la lengua
6. Con la yema, sal, el zumo de medio limón, pimienta y aceite preparar una mayonesa espesa
7. Lavar los tomates, cortar por la mitad horizontalmente, eliminar las semilla y parte de la pulpa, y rellenar con la mayonesa, decorándolos con cebollitas en vinagre y alcaparras
8. Retirar la gelatina y la fuente con la lengua de la heladera; cortar la gelatina en cuadraditos y terminar de decorar la fuente con ellas, con los pepinillos y las cebollitas restantes y algunas ramitas de perejil

Ensalada a la Marinera

Ingredientes 400 gramos de arroz 700 gramos de mejillones 300 gramos de camarones 3 tomates más bien duros Unas ramitas de orégano Unas ramitas de romero 1 zanahoria 1 tallo de apio 1 echalote Vinagre Aceite Sal y pimienta

Preparación

1. Cocer el arroz en agua hirviendo salada; escurrir, pasar por agua fría, remover y dejar enfriar
2. Mientras tanto, lavar bien los mejillones y poner al fuego en una sartén grande; a medida que las valvas se abran extraer los moluscos y dejar enfriar; conservar el líquido que hayan soltado y filtrar
3. Poner al fuego una olla con agua salada y aromatizada con la zanahoria, el echalote y el apio; hervir unos 20 minutos, incorporar los camarones, dejar hervir un momento, escurrir, pelar y dejar enfriar
4. Lavar los tomates, cortar en trocitos, colocar en un bol e incorporar el arroz, los mejillones, los camarones y las hojitas de orégano y de romero picadas
5. Verter en un bol dos cucharadas de vinagre, una pizca de sal y un poquito de pimienta; unir abundante aceite y batir con un tenedor
6. Verter luego sobre la ensalada, mezclar y servir

Ingredientes 100 gramos de salmón ahumado 3 huevos 500 gramos de papas 1 planta de lechuga Unas ramitas de perejil Medio limón Aceite Sal Pimienta

Ensalada de Huevos y Salmón

Esta ensalada es sumamente sabrosa, apropiada para los días calurosos y se presta a diversas variantes.

Preparación

1. Poner a cocer las papas con su cáscara en agua salada; cuando estén cocidas, escurrir y dejar enfriar
2. Aparte cocer los huevos, pasar por agua fría y pelar
3. Quitar las hojas externas de la lechuga, deshojar la prte restante, lavar cuidadosamente y escurrir
4. Disponer luego las hojas sobre una fuente más bien honda, cubriendo toda superficie; colocar sobre ellas las papas, peladas y cortadas en cuadraditos y los huevos cortados en gajos y en rodajas. Por último, distribuir sobre todo ello el salmón, en parte cortado y en parte picado
5. En un bol batir el zumo del medio limón con un poquito de sal y pimienta; poco a poco, incorporar un vaso de aceite, aproximadamente, y continuar batiendo con un tenedor para que se liguen los ingredientes
6. Lavar y picar finamente el perejil y unir a la salsita. Con ésta condimentar la ensalada o presentar aparte en una salsera
7. Si se desea, puede apartarse una yema, que se pisará bian con un tenedor y se unirá a la salsa antes de verterla a la ensalada

Tips

• La ensalada resultará también muy apetitosa si, en lugar del salmón cortado en trozos, se condimenta con una mayonesa de salmón, preparada de la siguiente manera: colocar en un bol dos yemas, agregar una pizca de sal y, mezclando con una cuchara de madera, incorporar en forma de hilo dos vasos de aceite alternados con unas gotas de zumo de limón; la mayonesa deberá quedar bien esponjosa y compacta. Una vez lista, introducir en la heladera; mientras tanto, pasar por tamiz 50 gramos de salmón ahumado cortado en fetas muy finas. Antes de verter la mayonesa en la salsera, mezclar con el salmón

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Peras Merengadas

Ingredientes 5 peras 200 gramos de azúcar 250 gramos de azúcar impalpable 250 gramos de vino blanco Corteza de 1 limón 1 clavo de olor 5 claras de huevo Sal

Preparación

1. Pelar las peras, dejándoles el cabito, y poner en una cacerola junto con el vino mezclado con igual cantidad de agua, un trozo de corteza de limón, el azúcar y el clavo de olor
2. Cocer luego sobre fuego moderado y con el recipiente tapado hasta que el jugo se haya reducido y las peras estén a punto (cuidar que no se deshagan). Apartar del fuego, dejar enfriar, escurrir y poner en una fuente térmica
3. Batir las claras a punto de nieve junto con una pizca de sal, unir el azúcar impalpable, mezclar y verter la preparación a cucharadas sobre las peras, cubriéndolas completamente
4. Introducir la fuente en horno caliente hasta que el merengue se dore ligeramente
5. Si se desea, pueden presentarse las peras sobre discos de pasta frola. Colocar sobre la tabla 200 gramos de harina, hacer un hueco en el centro y en él poner 100 gramos de manteca blanda y en trocitos, 100 gramos de azúcar, 1 huevo y una pizca de sal
6. Trabajar la masa sólo lo necesario para que se unan los ingredientes, hacer con ella un bollo, envolver en papel manteca y dejar reposar en la heladera durante unos 30 minutos
7. Retirar y extender con el palote hasta que tenga medio centímetro de espesor, aproximadamente
8. Con un cortapastas redondo, recortar discos pequeños, que se cocerán en el horno, a 175 °C, durante unos 20 minutos
9. Cuando estén listos, utilizar la cantidad necesaria de discos para que sirvan de base para las peras

Tips

• Debe procurar que las peras sean grandes, y si es posible, todas del mismo tamaño

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Ingredientes 300 gramos de harina 120 gramos de manteca 170 gramos de azúcar 2 manzanas grandes Corteza de 1 limón 2 yemas 1 huevo 3 cucharadas de crema de leche 1 cucharadita de polvo de hornear Canela Azúcar impalpable Sal

Torta de Manzanas

Preparación

1. Enmantecar y espolvorear con harina una tortera de forma rectangular. colocar la harina, previamente tamizada con el polvo de hornear, sobre la tabla
2. Hacer un hueco y en él poner la manteca restante, blanda y en trocitos, 120 gramos de azúcar molido, la crema de leche, las dos yemas, la corteza de limón rallada y una pizca de sal
3. Trabajar sólo lo suficiente para que se unan los ingredientes. Luego se deja reposar durante unos minutos
4. Pelar las manzanas, eliminar el corazón y luego rallar o picar finamente
5. Dividir la masa en dos partes iguales y estirar con el palote una de ellas, en una lámina suficiente para forrar el molde
6. Extender encima de la masa las manzanas ralladas, espolvorear con un poquito de canela y el azúcar restante
7. Estirar el segundo trozo de masa hasta que alcance las mismas dimensiones que el otro, cubrir con él las manzanas, hacer un repulge alrededor, pintar la superficie con el huevo restante batido y hacer ligeras incisiones con un cuchillo formando cuadrados
8. Introducir en un molde en el horno, a 185 °C, durante unos 30 minutos. Desmoldar la torta, dejar enfriar, cortar en cuadrados, disponer éstos en una fuente y espolvorear con azúcar impalpable

Tarta con Frutas

Ingredientes 150 gramos de harina 100 gramos de maicena 200 gramos de azúcar. Mitad para la masa y mitad para el relleno 200 gramos de manteca 3 huevos Sal 4 peras 700 gramos de manzanas Vino blanco seco 1 limón 2 barritas de chocolate

Preparación

1. Enmantecar y espolvorear con harina una tartera de unos 24 cm de diámetro
2. Cocer los huevos y luego pasar las yemas por tamiz
3. Colocar sobre la tabla la harina previamente mezclada con la maicena y 100 gramos de azúcar y hacer un hueco en el centro; en él poner las yemas y una pizca de sal. Incorporar la manteca restante, blanda y en trocitos, y trabajar la masa sólo lo suficiente para que se liguen todos los ingredientes
4. Envolver después la masa en una hoja de papel manteca e introducir en la heladera, donde se dejará reposar unos 30 minutos
5. Pelar las peras, cortar por la mitad, eliminar el corazón y poner a cocinar con 50 gramos de azúcar, el zumo de medio limón con un trozo de su corteza y un vaso de vino blanco; dejar a fuego lento hasta que el jugo se espese
6. Pelar las manzanas, quitar el corazón y cortar en trocitos. Poner a cocinar, como la peras, con vino, limón y azúcar, dejándolas sobre el fuego hasta obtener una compota
7. Retirar la masa de la heladera, quitar el papel y extenderla (dejando aparte un trozo) los suficiente para forrar el fondo y las paredes de la tartera. Verter luego sobre la masa la compota de manzanas preparada y hacer un repulgue alrededor del borde
8. Introducir el molde en el horno, a 180 °C, durante 25 minutos. Mientras tanto, extender con el palote el trozo de masa que se había apartado y, con un cortapastas dentado o con un vaso, recortar siete discos
9. Después, con un cortapastas más pequeño recortar éstos formando siete anillos
10. Retirar la tarta del horno, colocar seis media peras alrededor y una en el centro; sobre cada una de ellas poner un anillo de masa
11. Volver a meter la tarta en el horno durante unos 15 minutos más. Retirar, dejar enfriar y rallar encima el chocolate

Ingredientes 300 gramos de carne de cerdo 300 gramos de carne de vaca 200 gramos de tocino 4 ajíes grandes y carnosos Unas 15 cebollas pequeñas Aceite Sal y pimienta

Brochettes a la Parrilla

Preparación

1. Eliminar de la carne de cerdo y de vaca los filamentos y cortar, así como el tocino, en trocitos de unos tres centímetros de largo
2. Insertar en un tenedor, uno por vez, los ajíes, pasar por la llama hasta que la película superficial comience a tostarse, frotar luego con un paño para eliminar ésta, quitar el pecíolo y las semilla y dividir en cuartos
3. Tomar 8 brochettes e insertar en cada una, primero un trozo de carne de cerdo, después uno de ají, uno de carne de vaca, una cebollita entera o partida por la mitad, un trozo de tocino, y continuar así hasta llenar la brochette
4. Proceder del mismo modo con las otras brochettes
5. Colocar las brochettes así preparadas en una fuente honda, rociar con abundante aceite, ponerles sal y pimienta, y dejar marinar durante dos horas, aproximadamente
6. Una media hora antes de servir, poner al fuego una parrilla o una plancha y, cuando esté bien caliente, escurrir las brochettes, disponer sobre ella y dejar cocer, dándolas vuelta a menudo

Zapallitos con Amaretti

Ingredientes 8 zapallitos largos 30 gramos de amaretti 50 gramos de queso rallado 50 gramos de harina 60 gramos manteca 500 gramos de leche 2 huevos Unas ramitas de perejil Nuez moscada Sal

Preparación

1. Despuntar los zapallitos, cortar por la mitad en sentido longitudinal y, con una cucharita, extraer la pulpa procediendo con cuidado para no romper la cáscara
2. Poner al fuego una olla con agua salada y, cuando hierva, sumergir los medios zapallitos, dejar hervir 5 minutos, escurrir y colocar en una fuente alargada o sobre el mármol de la cocina, con la parte cóncava hacia abajo para que puedan escurrirse bien
3. Con 40 gramos de manteca, la harina, la leche caliente, una ralladura de nuez moscada y sal, preparar una bechamel. Ver tips
4. Cuando esté lista, apartar del fuego, unir el queso rallado y los amaretti previamente pulverizados en el mortero, el perejil picado muy finito, un huevo entero y una yema
5. Remover bien la salsa con una cuchara de madera para que se liguen los ingredientes perfectamente
6. Rellenar los medios zapallitos con esta preparación y distribuir encima de cada uno algunos trocitos de manteca
7. Colocar luego los zapallitos rellenos en una fuente térmica en una sola capa, introducir en el horno, dejándolos hasta que la superficie esté dorada

Tips

• Salsa Bechamel: disolver la manteca; añadir la harina, mezclar bien con una cuchara de madera, salpimentar y, poco a poco, sin dejar de remover, ir agregando la leche caliente. Dejar hervir la bechamel así preparada durante unos minutos y apartar del fuego. Deberá quedar mas bien espesa
• Este plato se puede servir como segundo plato acompañando el principal

Ingredientes 500 gramos de finos bifes de ternera 400 gramos de arroz 60 gramos de manteca 40 gramos de queso rallado 1 cucharada de conserva de tomate Un poco de harina Unas ramitas de perejil 1 diente de ajo 1 cebolla Vino blanco seco Un poco de caldo Aceite Sal y pimienta

Escalopes con Arroz

Preparación

1. Cortar la cebolla en finas rodajas. Lavar y picar el perejil junto con el diente de ajo
2. Poner al fuego una cacerola con 20 gramos de manteca y dos cucharadas de aceite. Cuando estén calientes, añadir la cebolla y dejar rehogar
3. Luego incorpar los bifes y dorar ambos lados, salpimentar y rociar con un poco de vino. Después de unos minutos, espesar la salsa con una cucharadita de harina
4. Unir el picadillo de perejil y ajo y la conserva de tomate diluida en un poco de caldo o agua caliente
5. Terminar de cocer la carne a fuego lento, removiendo de vez en cuando
6. Mientras tanto, poner al fuego una olla con agua salada. Cuando hierva, echar el arroz y cocer durante unos 18 minutos. Escurrir y condimentar con 30 gramos de manteca cruda y el queso rallado
7. Colocar luego en una tortera de 24 centímetros de diámetro aprox., calentada al horno y enmantecada
8. Presionar el arroz para que tome la forma del molde, y verter directamente sobre una fuente redonda
9. Disponer encima los escalopes, cubrir con su salsa y servir