Cocinar a la parrilla en Argentina es todo un ritual. Todo lleva su tiempo, desde la elección de la carne, la preparación del fuego, el limpiado de la parrilla, hasta la cocción. Veamos las distintas opciones.
Lo tradicional son los cortes de carne de vaca, como costillas, falda, aguja, entrañas (o sus diferentes nombres dependiendo de la provincia en la que estemos). El condimento típico es el “chimi churri”. Una mezcla de especias hecha con orégano, tomillo, ají molido, ajo fresco, pimentón dulce, un poco de vinagre, sal y aceite. Pero también solemos asar otras carnes, como cerdo, cordero, cabrito o chivo, aunque estas son más tradicionales del interior del país.
En una parrillada completa, no pueden faltar las morcillas, chorizos, y achuras, como chinchulines (intestino delgado), tripa gorda (intestino grueso), ubre, riñones y las tan apreciadas mollejas. Para estas últimas, lo tradicional es hacerlas bien doradas y una vez cocidas, rociarlas con jugo fresco de limón.
Las brochettes
También típico de la parrilla argentina, son las “brochettes”. Consta de clavar cubos de carne alternados con verduras en un palito de madera de unos 30 centímetros de largo. Un buen tip, es remojarlos más o menos media hora antes de que vayan a al fuego, para que no se quemen y le den un sabor amargo a la preparación. Podemos combinar carne de pollo con carne de vaca o panceta en cubos, y agregar vegetales entre ellos. Hay que tener en cuenta que la carne debe cortarse en cubos no muy pequeños. Si no se secarían durante la cocción, que es bastante corta respecto de un costillar entero o algún corte cárnico más grande. También podemos optar por una versión vegetariana. Para lo que se intercalan las verduras que más nos gusten con hongos frescos o tomates secos, que le van a dar muchísimo sabor a nuestras brochettes.
Ahora hablemos de las guarniciones
Tradicionalmente, solemos acompañar el asado con ensaladas, rusa, de lechuga y tomate o de papas y huevo duro. Veamos unas opciones más modernas para renovar el almuerzo del domingo.
Una buena guarnición son las verduras grilladas: es muy práctico, ya que solo las tenemos que lavar y ponerlas a cocinar. Podemos optar por hacerlas directamente en la parrilla, como a las berenjenas, zucchinis y zanahorias, siempre cortadas a lo largo y no muy gruesas; o “al plomo”, que es la técnica de envolver las verduras en papel de aluminio y colocarlas directamente entre las brasas. Las ideales para esa técnica son las papas, batatas, cebollas y hasta cabezas de ajo enteras.
Otra buena opción para las verduras, es hacerlas “a la chapa”. Consiste en calentar una placa de hierro directamente sobre las brasas o sobre la parrilla, dependiendo de la placa que usemos. Hay que calentarla bien para que las verduras se doren y queden súper apetitosas. Para esta técnica, podemos elegir tomates o endivias en mitades, corazones de alcauciles cortados en cuña o hasta hongos frescos, como champignones o portobellos.
¿Qué hay de la bebida para acompañar toda esta comida a la parrilla?
La bebida elegida casi por unanimidad, es el vino tinto. Las uvas que mejor combinan con las carnes son las malbec y cabernet sauvignon. Maridan de forma excelente con los sabores que encontramos en una parrillada.
Existen tantas teorías sobre el asado como argentinos en el mundo, y cada familia tiene su técnica y gustos particulares. A los extranjeros, los invito a probar esta exquisita comida y a los nacionales, los felicito por hacerlo cada domingo. ¡Salud!
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